Mọi người đều nghe nói rằng ngành công nghiệp nhà hàng rất khó khăn. Một nhà hàng mới cung cấp một ví dụ về sách giáo khoa về tất cả những thách thức khi bước vào một thị trường doanh nghiệp nhỏ có tính cạnh tranh cao.

Một loạt các yếu tố, bao gồm sự hư hỏng hàng tồn kho và khả năng mở rộng thấp, dẫn đến lợi nhuận biên thấp. Để hiểu đầy đủ tại sao việc kinh doanh nhà hàng rất khó khăn, chúng tôi sẽ kiểm tra nó bằng cách sử dụng 5 lực lượng của Porter, một khung phân tích ngành được tạo ra bởi Giáo sư Michael E. Porter, trường Kinh doanh Harvard.

Các lực lượng của Porter là

lực lượng của Porter là một khung phân tích dựa trên kinh tế của các tổ chức công nghiệp. Phân tích cho thấy một mức độ cường độ cạnh tranh trong một ngành công nghiệp và là một yếu tố chính trong kế hoạch chiến lược. Theo Porter, mỗi ngành công nghiệp và kinh doanh đều phải đối mặt với 5 lực lượng cạnh tranh như nhau:

mối đe dọa của người mới

• nguy cơ thay thế
• sức mạnh thương lượng của khách hàng
• sức mạnh đàm phán của các nhà cung cấp > đe dọa cạnh tranh trong ngành
• Hãy xem xét mỗi năm lực lượng này ảnh hưởng đến ngành công nghiệp nhà hàng và làm thế nào để họ cùng nhau giảm lợi nhuận của nhà hàng.

Sự đe dọa của người mới

Về các doanh nghiệp nhỏ, việc mở một nhà hàng tương đối đơn giản. Các chi phí, chẳng hạn như biên chế, hàng tồn kho và tiền thuê, không đòi hỏi một khoản đầu tư lớn. Chắc chắn rằng các vòng điều chỉnh để vượt qua, nhưng với chi phí cố định thấp, hầu như bất cứ đầu bếp nào cũng có thể cố gắng trở thành Gordon Ramsey hoặc Thomas Keller tiếp theo.

Nhiều chuỗi thành công đã đưa ra các lựa chọn nhượng quyền thương mại đòi hỏi rất ít tiền cho các nhà hàng tham vọng. Bắt đầu một nhà hàng có thể có vẻ rất thu hút, một phần là do sự thiên vị của sự sống sót. Xu hướng sống còn có nghĩa là chúng ta, công chúng, không thấy các nhà hàng thất bại, chỉ có những nhà máy vẫn hoạt động.

Điều này cho thấy một sự lạc quan sai lạc về tiềm năng thành công. Sự lạc quan sai lạc như vậy có thể dẫn đến nhiều nhà hàng tham gia vào ngành kinh doanh, tạo ra một mối đe dọa mới và cạnh tranh giảm lợi nhuận ngành. Nhưng sự cạnh tranh trực tiếp có thể là sự lo lắng của nhà hàng.

Mối đe dọa của sản phẩm thay thế

Đôi khi thách thức cạnh tranh lớn nhất là từ các sản phẩm thay thế và dịch vụ. Chuỗi cửa hàng tạp hóa là một thay thế rất lớn cho ngành công nghiệp nhà hàng, đặc biệt là trong thời điểm kinh tế khó khăn. Thật ra, ăn uống là tùy chọn chi tiêu. Trong những thời điểm khó khăn, người tiêu dùng có thể giảm ngân sách ăn uống của họ hoặc không ăn ở tất cả.

Giống như các nhà hàng, các cửa hàng thực phẩm chạy với mức lợi nhuận thấp và luôn tìm kiếm cách để chiếm được thị phần nhiều hơn. Các nhà hàng cần lưu ý rằng việc tăng giá quá nhiều có thể dẫn đến việc người tiêu dùng chuyển sang cửa hàng tạp hóa nơi họ có thể bị cám dỗ bởi thực phẩm chế biến sẵn hoặc các món xà lách sẵn có.Điều này làm giảm lợi nhuận của ngành công nghiệp nhà hàng. Hai nhà cung cấp dịch vụ cạnh tranh quan trọng trong Lực lượng 5 Lực lượng của Porter là sức mạnh đàm phán của các nhà cung cấp và sức mạnh đàm phán của người mua. Các nhà hàng, đặc biệt là các cơ sở thời trang hoặc cao cấp, thường phải cung cấp các nguyên liệu kỳ lạ hoặc quý hiếm để tách mình ra khỏi các đối thủ cạnh tranh.

Khi giao dịch với các nhà cung cấp sản phẩm phụ như nấm rừng hoang dã, nấm cục, lưỡi bò và cải xoong hữu cơ, các nhà hàng có thể không có khả năng thương lượng nhiều vì thiếu cạnh tranh trong thị trường cung cấp. Thậm chí các nhà sản xuất lớn các thành phần đơn giản, như khoai tây, bán cho một số lượng lớn các nhà hàng, điều này làm cho việc thương lượng với các nhà cung cấp này cũng là thách thức.

Một lợi ích của kinh doanh nhà hàng là khách hàng thường không mặc cả cho giá thực phẩm của mình. Tuy nhiên, trừ phi nhà hàng cung cấp một thứ gì đó phi thường (như một đầu bếp danh tiếng hay một thực đơn nếm 15 món) thì không thể đặt giá quá cao vì người mua có kiến ​​thức tốt về thị trường và chỉ đơn giản là đi đến một nhà hàng khác. Sức mạnh của các công ty cung cấp khổng lồ, và khách hàng hiểu biết, là hai lực lượng đẩy lợi nhuận của nhà hàng xuống.

Mức độ cạnh tranh cạnh tranh

Có rất nhiều cạnh tranh trong ngành công nghiệp nhà hàng ở mọi cấp độ - từ các chuỗi thức ăn nhanh, quán cà phê, xe tải thực phẩm, chuỗi hàng nhanh, thực khách và các nhà hàng độc lập đến Michelin được đánh dấu là ngôi đền ẩm thực. Các tập đoàn có sức mạnh quảng cáo rất lớn có lợi thế lớn so với các doanh nghiệp nhỏ.

Ngoài ra, rất ít lòng trung thành của khách hàng tồn tại trong ngành công nghiệp nhà hàng. Một kinh nghiệm tồi tệ cho khách hàng có nghĩa là họ không thể trở lại, đặc biệt nếu đó là chuyến thăm đầu tiên của họ. Các ngành công nghiệp như bảo hiểm nhân thọ và bất động sản chỉ phải bán cho khách hàng của họ một lần, hoặc có thể một vài năm một lần. Nhà hàng phải bán cho khách hàng tại mỗi cuộc gặp gỡ.

Với các ứng dụng, blog và trang web liệt kê và xem xét số lượng lớn các nhà hàng, khách hàng không bao giờ được dễ dàng hơn để thử một nhà hàng khác nhau mỗi ngày. Có lẽ nhiều hơn bất kỳ yếu tố nào khác của Porter, sự cạnh tranh khốc liệt trong ngành công nghiệp nhà hàng vẫn giữ mức lợi nhuận thấp. (Xem thêm: "Các phân đoạn của nhà hàng")

Dòng cuối

Tất cả những gì được nói, khách hàng đều tôn trọng chất lượng thực phẩm và không khí. Có những câu chuyện về những ý tưởng nhà hàng độc đáo trở nên cực kỳ thành công. Các bít tết của Nhật Benihana, nói riêng, đã đổi mới nhiều quy trình để tăng lợi nhuận.

Quyết định chỉ cung cấp một vài mặt hàng giảm lượng hàng tồn kho. Kết hợp giữa không gian bếp và khu ăn uống tối đa. Từ quan điểm cạnh tranh, trong thời gian Benihana ra đời vào những năm 1960, nấu ăn teppanyaki đã không nghe thấy ở Hoa Kỳ. Benihana đa dạng hơn nữa chỉ bằng cách sử dụng các đầu bếp được đào tạo bài bản của Nhật Bản.

Sự cạnh tranh trực tiếp hạn chế này và mối đe dọa của những người mới tham gia.Benihana cho thấy rằng có thể tăng lợi nhuận thông qua một chiến lược mạnh mẽ và bằng cách cung cấp một kinh nghiệm độc đáo. (Xem thêm: "10 chuỗi nhà hàng phát triển nhanh nhất nước Mỹ")